日本をはじめ東南アジアの食生活をみると、穀物をさまざまな形に変えて食生活に応用しています。その時に用いられるのが発酵です。
日本では米を発酵させて日本酒を、大豆を発酵させて味噌やしょうゆを作っています。その発酵させるときに麹菌を入れています。味噌を作るには大豆と麹菌と水をまぜあわせます。麹菌は大豆のたんぱく質を消化しやすく分解し、また、うまみの元になるアミノ酸を遊離します。
一般的に、麹菌は菌体内で作ったたんぱく質を菌体外へ分泌産生する機能が特に優れています。麹菌の胞子を滅菌した穀物の表面に植え付けて固体培養することで、多種類の「酵素たんぱく質」を生み出すことができ、さらに培養中にこれらの「酵素たんぱく質」が培地の穀物成分も分解して新しくいろいろな物を作り出します。このように日本の多くの食品には麹菌が使われ、繊細で複雑な味を作り出すもとになっています。
私たちヒトや動物は、生きるためには栄養素が大切ですが、生命を維持する上でもっと大切なものがあります。それが酵素です。
ヒトの体内でつくられる酵素には大きく分けて、毎日の食べ物を消化や分解し、栄養素を吸収しやすくするための「消化酵素」と、吸収された栄養素を身体の各細胞に届けて有効に働く手助けや、毒素を汗や尿と一緒に排泄させる等、身体の代謝に関係する「代謝酵素」の二つがあり、それぞれ生命活動の重要な役割を担っています。
「ほしい酵素があったら麹菌を探せ」といわれるくらい麹菌は酵素の宝庫。昭和11年（1936年）、わかもと製薬は、麹菌の中から消化酵素の力価バランスに優れた菌株を発見し、「アスペルギルス・オリゼーNK菌」と名付けました。
日本の伝統的な食文化に貢献してきた麹菌は、今後もますます重要な菌として、医薬品をはじめとした広い分野での活用が期待されています。2006年10月12日、麹菌は、日本醸造学会によって日本の「国菌」に認定されました。
私たちの腸内には多くの微生物、特に善玉菌（有用菌）と悪玉菌（有害菌）が棲みついています。その善玉菌のひとつが乳酸菌です。乳酸菌は、糖から乳酸を生産することでエネルギーを得ます。健康なヒトでは乳酸菌などの善玉菌が多い状態の腸内フローラ（細菌叢）が保たれています。
食生活・環境の変化、ストレスや加齢とともに善玉菌（乳酸菌など）が減り、悪玉菌（大腸菌など）が増えて、腸内フローラのバランスがくずれると、消化しきれなかった食べ物が腸内で腐敗しやすくなり、便秘や軟便などの腸のトラブルや免疫の低下、発ガン物質の増加の原因となり、健康維持に支障をきたします。
腸内フローラのバランスを保つには善玉菌である乳酸菌が腸内で増殖しながら糖を分解して大量の乳酸を分泌産生し、腸内を弱酸性の環境にして悪玉菌が棲みつくスペースを狭め、増えることを防ぎます。
また、乳酸菌は免疫を担当する細胞を刺激して免疫力を高め、体内に侵入してきた病原菌や毒素などの異物から腸内を守り、常に腸内環境を整えています。ストレスや高齢化によって腸内フローラのバランスがくずれやすい現代社会では、そのくずれを改善するために乳酸菌を常に補給する必要があります。
わかもと製薬では、腸の健康に欠かせない乳酸菌にいち早く注目し、研究を重ね独自の培養技術を開発しています。
腸内に棲みついている細菌を腸内菌と呼び、それぞれの菌はスペースを持ちながら全体として集団を形成しています。この集団が叢（そう＝草むら）または花畑（フローラ）のように見えるところから、腸内フローラと呼びます。
酵母は直径5～10ミクロンの非常に小さい菌で、一つの細胞、つまり単細胞でできた菌類で、自然界のいたるところに生存しています。菌といっても、大腸菌や細菌とは異なり、細胞に核を持つ真核生物に属します。
酵母はカビやキノコと同様に外部の有機物を利用してエネルギーを生産します。正確には、有機物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーを得ながら成長・分裂をしていきます。これを発酵といい、酵母はその発酵過程で生成されるさまざまな栄養素も吸収します。
酵母の中でもビール酵母にはビタミンB1をはじめとしてビタミンが9種類、体内でつくることができない必須アミノ酸9種類を含むアミノ酸が16種類、鉄分、カルシウム、マグネシウム等のミネラルが7種類含まれ、栄養補給に役立ちます。さらに食物繊維が腸内の水分を吸収して便量を増やすと共に有害物質を吸収し排泄します。
1929年（昭和4年）、わかもと製薬では、このビール酵母を日本で初めて錠剤に加工し、医薬品「若素」（「強力わかもと」の前身）として発売しました。
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